Ronan Cloarec, pâtissier depuis 25 ans au CHRU

« Si j’étais hospitalisé, j’aimerais que ce soit bon et bien présenté. Comme à la maison », confie Ronan Cloarec, chef pâtissier depuis vingt-cinq ans à l’unité culinaire du CHRU, basée à la Cavale-Blanche.

« Si j’étais hospitalisé, j’aimerais que ce soit bon et bien présenté. Comme à la maison », confie Ronan Cloarec, chef pâtissier depuis vingt-cinq ans à l’unité culinaire du CHRU, basée à la Cavale-Blanche. Charlotte sur la tête et masque sur le nez, Ronan marche d’un pas vif et pousse les portes des salles les unes après les autres. Ici, le magasin général de réception des marchandises, là le désemboîtage, là encore la désinfection de tous les produits frais emballés. Une véritable usine sous des milliers de lits.

Dans chaque pièce, l’activation et la bonne humeur sont les mêmes. « Salut Ronan ! » Les cuisines avec cuves et comptoirs de travail passées, Ronan entre dans la salle de pâtisserie. Son antre où fleure bon une odeur de tarte aux pommes travaillée par deux apprentis.

« Ici, tout est fait maison »

« J’ai toujours voulu être pâtissier. Petit, je regardais ma mère et j’avais envie de refaire ce qu’elle faisait. » Après une formation au Paraclet puis à Concarneau, Ronan apprend le métier dans une pâtisserie de Saint-Pol-de-Léon, avant d’intégrer en 1995, l’équipe de cuisine de l’hôpital Morvan, puis celle de la Cavale-Blanche trois ans plus tard. « J’ai fait ce choix pour voir mes enfants grandir. Quand on travaille en pâtisserie de ville, ou qu’on crée sa propre affaire, on n’a plus de vie ».

Il a été épaulé par un collègue plus âgé. « Il m’a appris les ficelles du métier, m’a transmis sa passion. » Désormais à la tête d’une brigade de trois apprentis, Ronan raconte son métier avec la même gourmandise qu’il met à travailler ses produits.

« Ici, tout est fait maison de A à Z. Les pâtes à tartes salées et sucrées, les bûches de Noël, les galettes des Rois, les nougatines, les bavarois… Nous sommes sans doute l’un des rares CHU de France à travailler de façon traditionnelle, sans aucun produit industriel et sans aucun gâchis. »

Des pièces montées

À leur poste de travail dès 5 h, Ronan et son équipe s’attellent à préparer les quelque 1 100 parts de repas « normaux » qui partiront chaque jour dans les différents services du CHRU.

Auxquelles s’ajouteront les centaines de parts destinées aux régimes spécifiques. « Des parts sans sel, sans graisse, à la texture lisse plus légère pour les personnes âgées qui ont des problèmes de déglutition. » Une déclinaison complexe d’un même produit qui fait toute la richesse du métier.

« Ici, on ne s’ennuie jamais, explique Ronan. En plus des menus ordinaires qui reviennent toutes les quatre semaines, nous avons plein de moments festifs dans l’année qui donnent lieu à des menus d’exception. » Noël, Pâques, jours fériés et même centenaires de certains patients sont autant d’occasions où l’innovation s’invite. « Nous faisons des pièces montées personnalisées. L’une de ces centenaires a eu droit à trois pièces montées. Une par an, jusqu’à ses 103 ans ! », raconte Ronan.

Retrouver le goût de manger

Trois à quatre nouvelles recettes sont testées chaque année en cuisine puis validées avant d’arriver dans l’assiette.

La période du Covid a elle aussi stimulé l’imagination de Ronan. « Comme les patients étaient isolés dans leur chambre, beaucoup ne mangeaient plus et étaient dénutris. On a cherché à leur concocter des petites collations enrichies en beurre et en crème pour qu’ils retrouvent le goût de manger ». Des petits choux au craquelin, des quatre-quarts aux pommes, autant de « petits plus » également destinés aux autres sites desservis par les cuisines de la Cavale-Blanche. Morvan, René-Fortin, Bohars, Ponchelet ou Guilers… « Ce qui me fait me lever chaque matin, c’est l’idée de me dire que le gâteau que je prépare est pour ma grand-mère ou à ma fille. »

* Ouest-France du 15.06.2021